文/王哲君

　　味蕾的惊喜：邂逅廿年

　　记忆是容易被捆绑在一起“销售”的，尤其是气味。记忆里，东北美食的气味就常常和普桑、离合、挂挡、震颤这些八竿子打不着的事物和感受联系在一起。

　　2009年，我在杭州城西的一所驾校学车，临考冲刺阶段，隔三差五要到场地突击。那里远离市区，当年的杭城还没有地铁，交通不便，我如果赶不上在武林门教练的顺风车，就只得换好几路公交车才能到那。

　　沿途有一个东北餐馆。虽然仅是口腹之欲，但在紧张的备考阶段，它不仅是我改善伙食的地方，更是我枯燥的学车周期里，为数不多的“小确幸”。在场地泡了一天，满身疲惫，仿佛身上沾满了汽油和机油味，回来的路上，几乎一念之间，一头钻进这个半地下的饭店，大分量的菜肴仿佛能把锅气也放大，大口吃肉的感觉可以消除一天的困顿。

　　尽管那个饭店粗犷到不成风格，却让我有发现世外桃源般的惊喜。在日韩料、东南亚菜等外来物占据杭州餐饮主流的当年，本土菜系，能排得上名的也只有川、粤、鲁，东北菜还很不成气候。

　　用现在的话说，我发现了宝藏饭店。

　　事实上，我与东北美食的最早邂逅是在20年前。而且我在异乡便知，东北菜其实本身早已成气候，只是很长一段时间只徘徊在北方。2004年至2008年期间，我在北京念书，学校周围方圆500米内开了两家东北饭店，它们的占地面积是其他饭店的数倍，生意很好。在极具东北特色的环境里，三五好友也好，社团聚餐也罢，青春的气息仿佛变得更加爽朗，在那里尝试开怀畅饮，吐露心声，也不知是不是东北大花给的勇气。

　　如今在这里，当我看见现在许多东北餐厅把桌子改成炕，墙上挂上高粱、苞米，再铺上大花的桌布椅垫，淡然笑之——这些招数早在20年前就已屡试不爽。

　　驾照学成后，我没有机会再跑到那条路上，也不会为了吃一口东北菜专程跑老远，于是开始惦记着杭州有没有其他地方也有不赖的东北菜。后来听说在浙大西溪校区附近有一家，但只有冲动，从未踏入。

　　就这样沉寂了很多年，尽管每年我都会留意新餐厅，但发现十几年来大差不差。餐饮业遭到重创的那三年过后，总算有新面孔出现，却也逃不过之前说的那些菜系。尽管西餐品类外拓至美式、法式、意大利、西班牙，东南亚菜按国籍细分成泰国、越南等，不是零星几家而已，就是没有太坚挺的生命力。

　　但东北菜就这么猝不及防地跳入了低迷的餐饮市场中，就像15年前的充斥着机油味的傍晚，让一个瘪气的我，一下子充满元气。说不清是哪个时候，就在我打开“小红书”，打开“地图”搜附近餐厅，抑或是打开某个外卖软件思考晚饭吃啥的时候，齐刷刷跳出来一排东北餐馆。

　　菜肴的迁徙：南北联姻

　　东北菜大肆进入南方市场后，发生了什么有趣的化学反应？

　　当全网都在夸赞东北菜的性价比，几块钱就能收获一大碗粉条，一个铁锅炖管一家人肚子，颠覆南方食客对“一份”的概念时，困惑也随之而来：想尝试不同的菜，却不敢多点。

　　针对这个困惑，有些饭店推出了“一人份”“单份”“拼盘套餐”等。看似解决了量大的问题。比如把铁锅炖里头的大鹅、玉米饼等单独拿出来，凑成一人吃的量，单独销售；套餐里配三个菜，每个菜只装一小份。但这样的做法，不能应对所有菜品，且有些食客觉得，从中分出一部分来的菜，怎么看都是“食堂”的画风。

　　而事实上，从目前东北菜的均价来看，它的价格并不比其他菜系“美丽”。就拿锅包肉来说，均价在45元左右，更有甚者卖到了70+。我尝试点了一碗40元的锅包肉，专门请教了一位会做锅包肉的地道东北人，他评价：“外头做得不错，就是肉少了点，这点肉不至于卖这么贵。”

　　地图上出现的，仅仅是我用关键词“萧山东北菜”找到的餐厅，这还没有囊括那些不带“东北”字眼，实际上却是东北人经营的东北餐厅，例如很多萧山人都认准的“晓辉饺子”；还有以卖特色东北小吃的小饭馆，除了东北烧烤，光卖烤冷面的就有好多家。

　　这些饭店既继承了东北美食的标配，比如，饺子就凉菜，也出现了一些意思的改良，例如与本土美食“联姻”：烤冷面里原先包裹的是洋葱、香菜、烤肠，到了杭州却包起了臭豆腐。另外还有“中西合璧”的芝士火鸡面烤冷面、芝士奥尔良腿排烤冷面。

　　东北美食的强势迸发，让我看到了一个画面：很长一段时间，南方的餐饮业，以上海话带领的国家化为趋势，走在越来越精致的道路上，好像是走到了某个顶点，做无可做，再极致也无法真正融入“米其林”那套体系中，所以一不做二不休——干脆倒戈，整点儿粗线条，或许能开辟一片天地，东北美食恰如其分地提供了这种新鲜感。

　　至于它能持续多久，地图上那么多饭店，一年后变得更加燎原，还是被挑剔的南方食客们遴选成个别，我们一年后再见。