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大型人文实录《萧山·传承》正式上线

首发之作——萧山萝卜干获网友热议
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  ■记者 贺一萍

  萧山萝卜干色泽黄亮,条形均匀,肉质厚实,香气浓郁,有“色、香、甜、脆、鲜”五绝美誉,是中国“六大民间小菜”之一,已经入选浙江省省级非遗项目。最近这种萧山特产又成了网络上的热门话题,萧山人说起萝卜干那是有说不完的话——

  “爸爸每年都会种些‘一刀切’萝卜,用来做萝卜干,除了盐不放任何防腐剂,吃起来又咸又香,一直都是老底子的味道!”

  “虽然萧山萝卜干说的大多数是下萧山那边的,但是萝卜干炒毛豆,我们上萧山也经常做。老母亲也会自己做萝卜干,但是类似丝状,颜色较黑,卖相不好。说起萧山,很多人还是会想到萝卜干,做好做强,坚持住,就是一种文化。”

  “风干萝卜干要西风吹有浓霜才行,除盐外无任何添加剂,我每年做一点,今年是萝卜丝,用的是圆萝卜。晒干后放两三年没事,且越陈越香。”

  “小时候吃过的萧山萝卜干,又香又咸。现在外面买的萧山萝卜干,为什么味道跟以前的大不一样了?”

  是什么引发了网友这一波热议呢?萧山日报融媒体大型人文实录《萧山·传承》日前正式推出。萧山萝卜干作为开篇之作,拍摄了从萝卜种植、采摘、制作到摆上老百姓的餐桌全过程,记录了这一本地物产的特色与精华。

  正宗萝卜干什么味道?

  萧山萝卜干有记载的历史已100多年,真正的历史可能更为久远,曾经是萧山地区农户的主要经济作物,也是萧山的金名片。20世纪六七十年代,萧山作为中国咸菜供应定点基地,东片沙地几乎每个乡镇都发动村民种萝卜、腌制萝卜干。历史上,萧山萝卜干的年产量曾达到2万多吨。萝卜干炒蛋、萝卜干炒毛豆这些菜品,是萧山人十分熟悉的。

  既然萝卜干普及得那么广,为什么有人会说正宗萧山萝卜干很难吃到呢?这就要从原料说起了。萧山萝卜干的原料是地方品种“一刀种”,该品种的长度与农家菜刀相近,加工时刚好竖切一刀两半,“一刀种”因此而得名。这种萝卜皮薄、肉质结实、质地致密,干物质含量高且皮层厚实,极为适宜腌制。目前因为产量有限,市面上已经很难买到。

  加工工艺上,老底子的做法和现在的也大有不同。传统的萝卜干加工主要是风脱水工艺。风脱水,即腌制之前,将萝卜干晒干,以自然风吹刮、蒸发萝卜条中的水分。盐脱水,则是通过传统工艺改良而来,用盐直接把鲜萝卜条脱水。传统工艺做法的“正宗”萧山萝卜干越老越少,所以有的人可能还真没吃到过“正宗”味。

  萧山萝卜干的加工细节也是十分讲究的。采摘、加工季节一般在11月至来年2月。11月开始,农户要将采摘来的“一刀种”萝卜洗净、切条,经过三次晒,三次腌制,再装入坛子密闭封装,经过两年时间的沉淀,萝卜干的风味、香味和醇度,才能达到最佳。

  “小时候吃过,现在20多年没有吃到过了。”40岁的萧山市民王先生有些遗憾地告诉记者。

  “我记得妈妈最近一次做过,也是在20多年前了。用传统工艺做萧山萝卜干,虽然好吃,但是太麻烦了。”董先生说。

  萧山萝卜干非遗传承人马国荣说:“年轻人中,几乎无人掌握这门技艺。在民间,益农、瓜沥(党山)还有为数不多的人在晒萝卜干。一般来说,都是老人们做出来留着自家吃,或者送送亲戚朋友”。即使在这些地方,风脱水萝卜干也算是个稀罕物,市场上比较难买到。马国荣说:“目前党山酱萃食品有限公司的风脱水萝卜干,是瓜沥(党山)兴围村的农户经过两晒两腌后,再由工厂完成最后的一晒一腌和封装工序,从而保证了传统的加工工艺方式和口味。”

  《萧山·传承》还会拍些什么?

  为期一年的大型人文实录《萧山·传承》,由区政协文史和教文卫体委员会、萧山日报主办,萧山日报融媒体中心执行制作。《萧山·传承》接下来将会拍些什么呢?记者了解到,视频内容会涉及人文印记、非遗文化、工匠精神等若干体现萧山精神内涵的各个方面。

  非物质文化遗产是最古老也是最鲜活的历史传统,是弥足珍贵的文化财富。《萧山·传承》将拾起那些萧山八千年文明史长河中的璀璨明珠,用新故事、新手法记录古老传统技艺,展现文化传承的力量。开篇之作萧山萝卜干,用了接地气的拍摄手法,下到田间地头在一亩亩绿色中捕捉“一刀种”的影像,为了增加烟火气精心挑选故事取景地,祖孙做菜吃饭的地儿是在党山南大房。毕竟要展现舌尖上的萧山,大妈使出真功夫,起炉子上锅炒出了一盘热腾腾、香气四溢的毛豆萝卜干。那味道,诱惑得剧组人员个个喊着想吃饭。

  2018年浙江省总工会公布了“浙江工匠”名单,萧山诞生3名“浙江工匠”和5名“杭州工匠”,然而在此之外,还有更多的大隐于市的萧山匠人并不为人们所熟知,却一样对于技艺和品质有着一以贯之的不懈追求。 在“匠心”篇章,《萧山·传承》将通过文字和镜头,讲述被访嘉宾背后的创新传统技艺和传承工匠精神的匠心故事。

  镜头还将随着时光的足迹,去还原和发掘那些为萧山留下浓墨重彩的人物和故事。萧山有8000年跨湖桥文明古老文化积淀的魅力,人杰地灵,源远流长。越王城山留下了越王勾践卧薪尝胆的故事,贺知章“少小离家老大归”千古绝句被世人所传颂,江淹、毛奇龄、蔡东潘、葛云飞、任伯年,都在历史长河中为这座城市留下了独特的印记。改革开放以来,萧山经济和社会取得长足发展,一大批企业家成就了萧山经济的辉煌……通过视频与文字的形式,《萧山·传承》将凝练出萧山城市精神与人文传承,让萧山年轻一代不忘初心,砥砺奋进。

  你心目中萧山最需要传承的是什么?哪些是属于萧山的独特印记?欢迎大家给我们爆料,可发送相关信息到萧山日报官方微信后台(微信号:xiaoshanribao),也可下载萧山发布APP联系我们。

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