文/钱奕飞 缪承林

　　咖啡在采收后进行精制处理的方式对一杯咖啡的风味有很大影响，因此如何描述和推销精制处理法显得越来越重要。

　　豆子收获之后，所有的咖啡果实会被送往水洗处理中心，在那里它们会经历一系列的处理过程，从去除外层果皮到干燥咖啡豆，直至达到适宜保存的状态。在加工过程的早期阶段，咖啡豆的水分含量大约是60%，而最佳的生豆水分含量应保持在11%到12%之间，以确保在等待销售和运输的过程中不会变质。所谓的水洗处理中心可以是一个独立运营、拥有必要设备的农场，也可以是一个能够处理大量咖啡豆的大型加工厂。水洗处理中心的主要任务是将咖啡果实加工成干燥后的带壳豆。

　　日晒处理

　　干燥式处理法，即日晒法，是将咖啡浆果直接晒干的传统方法。生产者通常会将浆果铺在露台上或使用架高式日晒桌，以确保干燥均匀。过程中需不断翻动浆果以防霉变。干燥后，机器去除外果皮和硬壳，保存为去壳生豆。日晒法可增加咖啡风味，但有时会产生不良气味。在水资源缺乏的地区，日晒是唯一选择。尽管日晒豆通常质量较低，但某些高质量咖啡豆仍采用此法，尽管成本较高。日晒法可赋予咖啡水果风味，但也有风险，可能导致生产失败和经济损失。

　　水洗处理

　　水洗处理法旨在去除咖啡豆上的果肉层，减少干燥过程中的变量，提升咖啡豆的经济价值，尽管成本较高。采收后的浆果通过去果皮机分离外果皮和果肉，随后咖啡豆浸泡发酵以去除剩余果肉。发酵过程破坏果胶体黏性，便于清洗。发酵时间受多种因素影响，发酵过度会导致负面风味。检测发酵完成的方法包括听声音或观察水槽内液体状态。发酵后，咖啡豆需清洗并等待干燥，通常在砖造露台或架高式桌上暴晒，或使用机械烘干至含水率11%—12%。水洗处理法的咖啡豆通常酸度较高、复杂度较强，且“干净”，意味着无负面风味。

　　去果皮日晒处理

　　在巴西那边流行一种很酷的咖啡豆处理方法，是设备大拿Pinhalense想出来的。他们做了N次实验，就为了找出一种比传统水洗法更省水的方法，同时还得保证咖啡豆的品质。咖啡果一收回来，就赶紧用去皮机把外皮和大部分果肉去掉，然后送到露台或者高高的晒豆桌上去晒。果肉留得越少，就越不容易出坏豆子，但留一点点果肉，咖啡豆的甜味和风味就能更上一层楼。

　　蜜处理

　　这种加工方法与去皮日晒法极为相似，主要在中美洲的国家如哥斯达黎加和萨尔瓦多等广泛采用。在该方法中，收获后的咖啡浆果会经过去皮机的处理，去除外层果皮，但与去皮日晒法相比，它消耗的水量更少。去皮机可以精确控制保留多少果肉层在豆壳上，因此制作出的咖啡可以被称作100%蜜处理或20%蜜处理等。在西班牙语中，“miel”意为“honey”，指的是咖啡果肉的黏膜层。保留的果肉层越多，干燥过程中产生过度发酵风味的风险就越大。

　　半水洗处理/湿磨处理

　　在印度尼西亚，一种称为giingbasahi的处理法涉及浆果脱皮后短时间干燥，不同于其他方法，它先将咖啡豆晒至含水率30%—35%，然后去除内果皮，继续晒干至适宜储存的含水率，赋予咖啡豆深绿色外观。半水洗处理法保留内果皮，导致争议性的风味，如木质、土壤、霉味等，但市场接受这种味道。此法降低酸度，增加醇厚感，尽管风味强烈，掩盖了咖啡本身的味道。然而，水洗处理法制作的咖啡豆在印度尼西亚也值得尝试，通常包装上会标明“水洗处理法”。