文/祝美芬

　　一天，我在湘湖边吃食堂饭，看到一位女子正在附近的山坡边找马兰头，她采了差不多半斤的样子，马兰头叶子看起来很嫩，青绿青绿的。

　　我向她请教做马兰头的方法。于是，她跟食堂里的一位年轻厨师就开始传授“技艺”。他们告诉我，先把马兰头洗净，在水里焯一下，再放到凉水里浸泡，把里面涩涩的汁水泡出，再取出把它们用手绞干，把汁水绞出来。然后切碎，加上豆腐干丁之类的辅料，浇上麻油拌一拌就可以吃了。我说饭店里端出来的马兰头怎么都是压实的、固定成一定形状的，他们说这是有模具的，把切碎的马兰头放进去再倒出来，这样就有一个形状了。

　　那一刻，有一件事我终究没有说出来，否则他们听了会笑。记得我二十五六岁时，那时我已调到城区工作了，在饭店里吃过几回马兰头做的冷菜，觉得清新可口，味道不错。我这才知道，山上的马兰头竟也是可以吃的，而且还这么好吃。在我老家那边是从来不吃马兰头的。

　　于是，一个阳光晴好的日子，我约了朋友一起上赭山找马兰头。我们来到一处不高的山坡，我凭着对马兰头模样的大致记忆揣摩，找到了满满的一大片，这一株株的马兰头还挺大的。于是便开始用剪刀剪，剪了满满一大袋喜滋滋回家。那怎么个烧法呢？朋友也不知道，说这是我的主意还是要听我的。于是我只能硬着头皮想当然地进行尝试，我把马兰头洗干净，然后在锅里加了大半锅水，准备把它们煮熟。煮了不久，打开锅盖一看，发现水已变成褐红色的了，我俩看了惊讶不已，这个菜怎么会煮出这样红的汁水？

　　又煮了一会儿，我们觉得应该熟了，于是便把这些马兰头捞出来，放到砧板上，准备把它们切成段。但哪怕切成段，也不是我曾经吃过的马兰头冷盘中的样子，那种马兰头是极碎的，几近碎末，实实地压在一起。而我们煮好的马兰头根茎分明，叶子还是叶子，还那么舒展着，与记忆中的马兰头冷盘模样大相径庭。

　　心中带着疑惑，我便捞了一段马兰头尝了尝味道，咦？怎么这么涩？难以下咽呀！这样的马兰头怎么可以吃呢！

　　但接下去究竟应该怎么制作？于是只能叹息一声将它们倒掉了。虽然心中有点不舍，毕竟是我们兴致勃勃花了那么多工夫才采摘回来的！

　　这次听了年轻厨师与采马兰头的这位女子传授的制作方法，我才明白了自己当年忘了最重要的一个步骤，要将煮熟的马兰头用力绞干，把那些苦涩的汁水都绞出来才行。

　　我还发现，这位女子所采的马兰头芽头很小，看起来很嫩，而我们当年剪的马兰头那叫一个大，一大株一大株，碧绿的枝叶舒展着，看样子那样的马兰头在美食家眼里肯定已过了最佳赏味期，太老了。

　　如果现在让我去山野间寻找马兰头，估计我也未必能熟练地辨识出来。不过，如果真的采了回来让我再制作一回，我倒是会按照这几位“老食客”所传授的方法依葫芦画瓢，也许还真的会做出一碟美味的马兰头冷盘呢！