■通讯员  沈爱新

　　近年来，“反式脂肪酸”成为热门的健康和饮食话题，那么反式脂肪酸是什么？反式脂肪酸存在于哪里？吃了反式脂肪酸对人体有什么危害？今天就来了解一下。

　　什么是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。这种加工可防止油脂变质，风味改变，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

　　反式脂肪酸的来源

　　1.天然来源。反式脂肪酸的天然来源主要是反刍动物如牛、羊等的脂肪组织及其乳品。其饲料中含有的不饱和脂肪酸，进入机体后通过生物氢化作用，转变为反式脂肪酸。

　　2.植物油的氢化加工。油脂工业为防止油脂变质以及增加食品口感，通常采用对植物油进行氢化改性以生产固体或半固体油。催化加氢后的植物油加工性能、口感和稳定性都得到大大改善。同时，这也是我们摄入的反式脂肪酸的最主要来源，例如奶精、人造黄油、植脂末、代可可脂等。人造奶油、蛋糕、饼干、乳酪产品以及花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。

　　3.植物油的精炼。植物油传统的压榨法和浸出法中会产生游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需精炼去除。在精炼的脱臭过程中，因其高温环境也会产生反式脂肪酸。

　　4.食品加工过程中的反式脂肪酸。植物油一般没有反式脂肪酸，但在食品的高温或长时间烹调煎炸过程中，顺式脂肪酸会异构化为反式脂肪酸。食用精炼植物油在 160 ℃以上长时间加热，比如油炸、煎炸等，会产生较多反式脂肪酸。加热时间越长，产生的反式脂肪酸也就越多。

　　反式脂肪酸对我们有何危害呢？

　　1.导致心脏病或血栓的形成。有研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，从而进一步导致血管粥样硬化，堵塞血管，形成远期的一些心血管疾病，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更容易引起动脉粥样硬化。它还能增加人体血液的黏度和凝聚力，对血管壁脆弱的老年人影响更大。

　　2.影响婴幼儿的成长发育。反式脂肪酸可以经由胎盘传递给胎儿，通过母乳喂养的婴儿会因为母亲摄入黄油让婴儿摄入一定的反式脂肪酸。反式脂肪酸对生产发育产生的影响主要为增加婴儿患脂肪缺失症的概率，最终对婴儿的生长发育产生影响。此外，反式脂肪酸还会危害婴儿中枢神经系统的发育。

　　3.降低记忆力，易患老年痴呆症，影响大脑功能。反式脂肪酸与饱和脂防酸摄入越多的人，其血液当中的胆固醇含量不断增加，不仅会加快心脏动脉硬化，还会导致人的认知功能减退，在老年时更易患阿尔茨海默症（老年痴呆症）并促进病情发展。

　　4.容易发胖。近年来，越来越多的观察性研究结果验证了反式脂肪酸是导致肥胖的原因之一，饮食中大量摄入反式脂肪酸会增加患肥胖的风险，尤其是女性。

　　5.增加糖尿病的发病风险。2018年，美国一项具有全国代表性的研究发现，高反式脂肪酸摄入量会增加糖尿病发病风险。

　　如何减少反式脂肪酸的摄入？

　　1.学会看营养标签。在我国，2013年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

　　2.在购买包装食品时，多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

　　3.保持饮食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪食品。使用低脂的烹调方法，避免使用氢化油脂或动物脂肪（如牛油和猪油）烹调食物。根据我国最新居民膳食指南建议：为保证健康，每人每天通过反式脂肪酸摄入的热量应不超过食物总热量的1%( 约2克)，具体可以通过减少食用含有较高反式脂肪酸含量的食物以及改进不良烹饪习惯来降低每日总摄入量。