2016年G20杭州峰会，国宴菜单上的精致杭帮菜，至今为人津津乐道。时隔七年，又一场国际盛会在杭州召开，作为杭州第19届亚运会官方接待饭店，宝盛宾馆的后厨也经历了极具挑战的“实战”。

　　担任宝盛宾馆厨师长的顾奇军，早在G20峰会期间就有了国外媒体团的接待经历，对高标准和国际性接待有了丰富经验。但此次亚运会的用餐接待时间涵盖了早餐、中餐、晚餐及夜宵，对顾奇军和同事们来说仍是不小的挑战。

　　比如，自助早餐一般6:30-7:30开始供应，厨房提前两小时就要开始准备。结束早餐的收尾工作，中餐档又要无缝衔接，晚餐、夜宵亦然。这意味着，每天的工作节奏变得异常紧凑，休息时间也大大缩水。

　　作为在宝盛宾馆扎根近20年的“老炮儿”，顾奇军的“坐镇”，给团队成员吃下了“定心丸”。这份底气不仅来自于工作资历，更是他对烹饪数十年如一日的感情早已内化于心。

　　“亚运菜单”背后的“小心思”

　　亚运赛事期间，宝盛宾馆的“亚运菜单”总共有几十道菜，每周变着花样轮换供应。

　　“亚运供应菜单里，我们主要考虑的是荤素营养搭配，以及下榻宾客们的偏好和口味。”顾奇军说，因为是自助餐形式，除了热菜之外，他们在菜单中还添加了一些偏西式的沙拉、烤肉和点心，以此增加餐点品种的丰富度。此外还有一些特色档口，比如馄饨、麻辣烫、北京烤鸭、杂酱面、广东点心、刺生台等区域特色美食，供各地远道而来的客人品尝。

　　为了提供更好的服务，宝盛宾馆的厨房还进行了改造，在厨房全方位安装了摄像头，并对清真厨房做了部分设备的整改。考虑到部分外宾的宗教信仰，他们设立了专门的清真厨房。清真厨房单独封闭式设立，垃圾也单独处理，包括里面使用的所有锅碗瓢盆和厨具器皿都是全新采购的。

　　对顾奇军来说，厨师不仅要钻研食物，更要“看人下菜”。G20峰会期间，顾奇军和同事们就提前对下榻的宾客做好“背景调查”——了解客人来自什么国家、有哪些饮食习惯、是否有宗教信仰等，从而合理安排菜单。也正因此，不仅收获了“G20先进管理”等殊荣，更让顾奇军对亚运会的接待工作充满信心。

　　20年“长跑”之路，坚守家乡至味

　　热爱可抵岁月漫长，顾奇军就是最好的例子。从2004年毕业实习至今，他一直都在宝盛宾馆默默耕耘。顾奇军坦言，因为从小比较喜欢美食，所以选择了烹饪行业。而成为一名厨师以后，他已经历了近20年的“长跑”，这是他骨子里对热爱的坚守。

　　如今，他是国家特一级技师，是萧山区总工会认定的“职业技术带头人”，但在宝盛宾馆后厨，头戴厨师帽、手拿菜勺的顾奇军仍然还是一副踏实诚恳的模样。在杭州市首批非物质文化遗产特色酒店的宝盛宾馆，很多非遗特色菜都出自顾奇军之手，与此同时他在清蒸扁鱼、莴笋炒木耳、萧山萝卜干烧肉等家常菜上也从不懈怠。

　　作为一名地地道道的萧山人，每次谈起家乡美食，总能打开顾奇军的话匣子。尤其是本地家喻户晓的萝卜干，在顾奇军看来，虽然形似简单，但做起来并不容易，“要先自己腌，腌好之后蒸上一两个小时，然后再炒，把油炒到透。萧山本地老做法是蒸，我们创新研发，并且加了‘炒’这个环节，在烹制上实际要花很长时间。”

　　这次的“亚运菜单”，顾奇军就加入了萝卜干这样食材，许多菜肴的开发都是围绕这个主题进行设计。顾奇军的诀窍是，萝卜干本身自带咸甜口味，开发不同的菜肴都需要给萝卜干作甜度和咸度上的细腻调整。“比如做萝卜干卷，可能会稍微带一点点甜，前期把萝卜干在水里稍微冲一下再去炒，让它的口感达到最佳状态。”

　　值得一提的是，宝盛宾馆还有着众多萧山非遗美食，如风味蒸钱塘鱼、沙地大东坡、干菜木桶肉等，这些都是顾奇军的拿手菜。此次他也在菜单里融合了许多家乡非遗菜品的元素，让宾客们通过品尝本地特色美食，记住萧山的味道，感受萧山的文化。

　　顾奇军说，每天颠勺是个力气活，所以他还保持了早起晨跑的好习惯。或许在他心里，更希望的是有一天，家乡的美食风味可以跑出杭州，跑向世界，让更多人爱上独属于他的家乡味道。

　　■文字整理   首席记者   蒋超