文/查君书

　　“鲞”（读音：xiǎng），在《现代汉语词典》中的解释：即剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。而我今天讲的茄鲞是《红楼梦》中写得最为翔实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

　　听说北京是最不缺少红楼宴的地方，暑假里，我到首都旅游，特意在两个不同的酒店吃了两次茄鲞。且不说好吃与否，总感觉两次吃的是假茄鲞，和书里原文描述的东西完全不一样。

　　我们先看看《红楼梦》原文是怎么说的，第四十一回中，由王熙凤解说了茄鲞的做法：你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。

　　试问诸君，谁吃过的茄鲞真能有点原文的意思？反正我是没吃到过。可能有人会说，贾府的茄鲞制作如此麻烦，你花的钱不够，肯定吃不到啊！其实，曹雪芹笔下的茄鲞是有几点疑问的。

　　首先，它的腌制方法并不能实现。如原文所写，初夏的茄子，制作后密封，可以随吃随拌。可稍有腌菜经验的人就会发现，夏天炎热，无论如何也不能保证它不变质，干果、茄子倒还好说，重要的是里面还有鸡脯肉，赤日炎炎，不烂等什么呢？早年八旗子弟家中也有制作豆酱、炒酱瓜丁等肉食的习惯，不过那也是腊月制作，正月吃，保鲜期不过一个多月，而且还是在冬天。那么热的天，别说随吃随拌，就是十天半个月，都算他本事大。

　　其次，《红楼梦》从问世到如今，已经有200多年的历史了，上百年的吃货绝对不是个小数，可为什么直到80年代，87版《红楼梦》播出之后，这茄鲞才如雨后春笋般地出现在各大餐厅？真要好吃、能做，早就变成了中国的一道传统美食了，何必等到今天。

　　第三点，也是最重要的一点，就是原文叙述的茄鲞太麻烦，没法做。从油炸，到鸡汤煨制，再到封存，茄子早已经成了黏腻的糨糊，而这层糨糊再包裹上坚硬的干果，这样的口感，绝称不上美味。而中国人向来讲究饮食之道中的层次分明，谁是主，谁是辅，清清楚楚，名叫茄鲞，自然要以茄子的味道为主，而鸡汤、香菌等等东西，其实也早就把茄子的味道淹没了。

　　那么，真的是因为曹雪芹不懂吃，不过是凭空想象的美食吗？我认为不是，反而是因为他懂吃、会吃，才故意在此处安排了这样的情境。

　　我们还要还原到《红楼梦》的情景当中，按情节，刘姥姥二进大观园，贾母设宴，席间以茄鲞闹出了这一场笑话。刘姥姥示弱，进园都是以自嘲而巴结阔亲戚，大观园中的人，又都是以刘姥姥的乡下人没见识而取乐。那么茄鲞正好是这样一味药引子，王熙凤一方面用繁复的烹饪叙述来哄刘姥姥，那刘姥姥当然是不懂了，自然听得发懵，一方面贾母及大观园中的众人就爱看这刘姥姥发懵的憨样，而这荒诞的制作方法，更让刘姥姥的发懵显得可笑，这样一举多得，既刻画了人物性格，也突出了人物关系，这样的设计实在是精妙。

　　中华大地一直就不缺乏传说中的美食，但传说中的美食却不一定好吃，茄鲞就是一例，名气极大，但只能存在于传说里，专业厨师谁也不敢原封不动地将它恢复到食客的餐桌上。但是诸多的红楼迷们，倒是情愿去当刘姥姥，毕竟吃什么并不重要，重要的是这吃背后的文化情结。