近年来，关于杭州是“美食荒漠”的说法甚嚣尘上，作为杭帮菜的代表之一，西湖醋鱼也被当成了“美食荒漠”典型，甚至成了互联网上一个著名的梗。

　　令人意想不到的是，西湖醋鱼居然还成了商战武器。今年双十一促销期间，网上流传的一则电商公司公告称，商战手段要文明，请勿为友商点西湖醋鱼外卖，因为这是用“看似友善的方式为对方添堵”。

　　历史上，西湖醋鱼的鼎鼎大名来自历史传承、地名捆绑和名人宣传。这道菜和宋嫂鱼羹一样，做法由北传南，历史悠久，又因为绑定了西湖，从而当仁不让成为招牌菜，长盛不衰。尤其是明清时期，文人集聚江南，非常推崇浙菜。大美食家袁枚的《随园食单》，相当一部分都是浙菜，其中就包括这道醋鱼。近代以来，包括鲁迅、梁实秋等名人都吃过这道菜，尼克松访华时来杭州的餐桌上，也上了这道菜。上至国宴下至民间宴席，西湖醋鱼一时风光无限。

　　不过，近年来西湖醋鱼在网络上的极高“知名度”，更多来自于难吃。众所周知，西湖醋鱼名声在外，游客来杭州游玩，总要点上这道招牌菜，可是酸溜溜的味道，难以掩盖鱼腥味，让慕名而来的游客难以下咽，乘兴而来败兴而归，自然不会对西湖醋鱼有什么好评价。久而久之，这不好的“名声”就开始流传开来。

　　有人也尽力在为西湖醋鱼的不好吃找原因，比如饭店的做法不正宗、用的鱼不好等等，还有人干脆说，这醋鱼的做法就没几个人会。不过，这些辩解显得有些苍白无力。

　　关于口味正不正宗，事实上很难评价，因为做法并不统一。袁枚的《随园食单》里说，要用“活青鱼切大块，油灼之”，再加酱、醋、酒；梁实秋却说，做醋鱼不能有油，不能太多汁，也不能厚芡，只能加醋不能放糖；而杭帮菜大师胡忠英的说法是要勾厚芡，用糖醋汁。可见，从古至今，醋鱼的做法都不是一成不变的。如果要论好吃才算正宗，恐怕袁氏醋鱼还更好吃一些，鱼过油引起美拉德反应，再用酱、醋、酒调味，想必不会有土腥味，可惜做法没保留下来。至于换用高档鱼类，这大家都知道，味道肯定差不了，但是无法体现厨师的技艺。

　　评价一道菜，也需要用历史的眼光来看待。西湖醋鱼这道菜，看似大气上档次，但其本质还是一道平民菜，不然就不会坚持使用土腥气重的草鱼之类的淡水鱼。一种说法是，这就是老底子动物蛋白匮乏的年代，老百姓用来打打牙祭、解解馋的美食，土腥味那就不叫个事儿，醋多放一点不就盖住了？还有的说法是，西湖醋鱼做出的是蟹味，是螃蟹没上市的季节里的替代品，所以用到的调味料跟吃蟹差不多。总而言之，这些说法都揭示了，今人无法欣赏西湖醋鱼的滋味，其实还是时代的差异。这种差异需要理解，让西湖醋鱼背上“污名”没什么必要。你会觉得难吃，只是因为现在生活条件更好了而已。

　　至于“鱼都以被做成西湖醋鱼为耻”这种说法上热搜，实在让人匪夷所思，鸭子也并不以被做成烤鸭为荣，一介食材，何必考虑那么多“身后事”。

　　■首席评论员  俞海波