■文/ 记者 王美琳  通讯员 来佳敏

　　摄/ 记者 郭立宏

　　一座城市的烟火气，总与食物联系在一起。而那些生动、鲜活的酸、甜、苦、辣、咸，在农贸市场总能找得到。

　　萧山农贸市场，承载了市民一日三餐的记忆，氤氲着一座城的烟火气。

　　起个大早，去市场逛一圈，给蔬菜瓜果“号个脉”，听几句摊主们的谈笑行话，再还个价，给小朋友买份荷花糕，带盒酥鱼下下酒……

　　一圈下来，满载而归，晨辉灿烂，萧山人的一天也才刚刚开始。

　　甜糯：蒸笼一开“仙雾”漫  老底子蒸糕飘香三代

　　早上七点，天蒙蒙亮，长山农贸市场黝黑静谧的巷子里，一家红色招牌的“惠立蒸糕”铺子里头先亮起了灯。

　　里头热，外头冷，店铺的玻璃上雾蒙蒙，但还是能看得清上面的字——荷花糕、印糕、青团……老底子糕点名称似乎提醒着，这当家人手艺不简单。

　　“惠立蒸糕”当家人丁惠玲，正和老公忙得热火朝天，夫妻俩颇有默契，丈夫烧水、通电，又摆出新制的桂花酱、豆沙酱、芝麻酱。

　　丁姐抓起一把雪白的米粉，放在圆筛子上，熟练地摇晃起来，案板上瞬间下起了扑簌簌一场雪。木质糕框上装满了米粉后，她又拿起一把尺子模样的刮刀，细细刮平模具中的多余米粉。

　　接着就是放酱料。这一锅是豆沙，下一锅是芝麻。“豆沙都是我们自己磨的，芝麻也好吃，香喷喷、微微甜、不腻人，都算是我们店的招牌。”

　　丁惠玲摇着粉，盖上馅料，“哐哐哐”地敲上印版模子，一块印有特殊图案的印糕应声而落。最后，用特制的薄刀把整块大糕切成小份。至此，算是“告一段落”。

　　丈夫递给她条毛巾擦汗，开口道：“你休息下，剩下的我来。”

　　“哎呀，你赶紧去看看蒸笼水好了没，等下客人要来了。”丁惠玲手上动作不停，眼睛一刻不离，嘴角却弯起笑意。原来是最近接了几场婚宴订单，夫妻俩每天都要忙到后半夜才能做完。

　　在萧山的习俗中，结婚、满月、做寿、节庆祭祀，都要用到蒸糕。糕，谐音“高”，代表步步高升，印有各种吉祥图案，故而也叫“印糕”，寄托了人们美好的祝福。在三十多年前，萧山老一辈常将蒸糕泡成糊状，作为婴幼儿营养的补充，现在口味越来越多，“惠立蒸糕”就创新推出了抹茶、巧克力、蛋黄的，老少咸宜。

　　加盖、上蒸，趁着空闲，丁姐终于能歇上一歇，喝几口水。

　　“我家做这行有三代了。小时候围着灶台案板，看爷爷做、爸爸做糕，我也学着做。”回忆起小时候，丁惠玲眼睛微亮。19岁的时候，她正式开始学，第一步就把她难倒了，“摇筛子是个体力活，刚开始老爸得帮着我把筛子吊起来摇，省点力气。后来力气大了，也越做越熟练了。”

　　丁姐老公接过话茬，“我们一起做了淘宝店，专门做印糕、青团之类的老底子糕点，越做越好，都做到了皇冠店铺！”2020年遇上疫情，生意不太景气，“惠立蒸糕”店铺也遭遇了小危机，后来在供销市场公司公平、公正、规范的市场经营管理和协助下，搬到这边来，生意慢慢又有了起色。

　　20分钟到，白雾缭绕里，第一屉蒸糕出蒸箱，小店也迎来了最早的一批食客。

　　“丁姐，我昨晚定的印糕。”食客颇为熟络地打着招呼。或许是萧山人口味“执拗”，固执地好这一口，又或许是离乡的人们，喜用食物来缩短他乡与故乡的距离，小店的客户很多在外地。

　　今天的客人亦如此。在广东打拼多年，他最魂牵梦萦的，还是小时候那一口糯米香，迫不及待接过来咬上一口，被烫到了还赞不绝口：“哎！就是这个味道！”

　　长山农贸市场留下的老味道里，除了丁姐的蒸糕，还有长山倒笃菜、本地臭豆腐、清汤鱼圆……供销市场公司尽力助力品牌建设，宣传推广，让这些传统店铺得以稳定经营、传承技艺。

　　干久了，丁惠玲也觉得自己有了一份责任。“我们也不求生意特别火爆，只要能留住这一份老底子味道，把爷爷、爸爸的手艺传下去，就蛮好。”

　　咸鲜：香肠年年香 无酒也成席

　　“冬腊风腌，蓄以御冬”。每逢年关，来灌装新鲜香肠的市民就多了起来。

　　走进红山农贸市场，远远就望见，一排排红白相间的香肠高高挂起，或长、或短、或甜、或辣，香味扑鼻。

　　红山农贸市场建于1999年1月，已经有20多个年头了，如今，蔬果新鲜、管理规范的市场已逐步成为周边居民必需的生活网点。

　　猪肉摊主高德福今年54岁，已经灌了20多年的香肠。

　　“小时候看爷爷做香肠，现在跟着姐夫一起做。”高师傅说，离过年越来越近，来灌香肠购置年货的客人们也变多了，“有的人做几千块，有的人做四五百块钱，都有的。”

　　看着高师傅灌香肠，算是一场视觉上的享受。老高的刀功，稳、准、快，利落割下一块新鲜的夹心肉，三下五除二切成几条，然后进绞肉机，绞成粗条，用白酒、盐、白糖等调料搅拌、腌制。高师傅透露，10斤肉兑上1两7左右的白酒，蒸出来最香。

　　接下来就是灌肠。只见他熟练地将肠衣的一段套在机器口，倒肉，边灌边捋顺肠衣，以免肠衣破裂，灌好后，细线先系两头再捆成中间，这样，一根香肠就制作完成，整个过程一气呵成，有种看李安导演的电影《饮食男女》里朱大厨处理鱼片的既视感。

　　一旁等待的李先生告诉记者，自己一直在红山农贸市场买菜，也一直在这里灌香肠。“这里的肉很新鲜，自己挑选，现场也能看到香肠灌制过程，口味咸淡也能调整。蛮放心！”

　　接下来，就交给时间。“这段时间对天气有要求的，天气要干燥，太阳要大。不能太热，否则容易坏；下了雨就要赶紧收进去……”高师傅每次都会仔细叮嘱顾客，“等个十多天，香肠差不多就好了，蒸熟就能吃。”

　　灌制好的香肠高高挂起，等待阳光、风力，带走水分，调试气味分子的比例，直到将咸、甜、醇的风味融合得恰到好处，年也差不多到了。深吸一口气，醉人的香味充盈鼻腔，轻咬一口，瘦肉不老，肥肉不腻，是年味，也是幸福的味道。

　　酥脆：湖白染上黄金色 酱汁一勺鲜掉眉

　　在萧山餐馆吃饭，冷盘大多有一味酥鱼，肉鲜嫩、酱微甜，配一口老酒，就白米饭，都很有滋味。

　　但要说最老底子的味道，还得回到农贸市场去寻觅。

　　“滋啦——”每天早上天刚蒙蒙亮，宁围农贸市场的“酥鱼小姐姐”档口，第一锅酥鱼已经开炸。

　　店门口已经围了不少“吃货”，踮着脚瞧老板炸鱼。玻璃橱窗里头，整整齐齐码着几个款式的吃食：秘制酥鱼、椒盐里脊、鸡柳，还有草鱼片。

　　“要新鲜的草鱼现切，每条鱼的重量在3斤左右，然后切成 3 厘米左右的一块，太小油炸容易碎，太大鱼肉不够Q弹，比较考验刀工技巧。”老板边解说边看锅，本是鲜嫩雪白的鱼块下了油锅，渐渐染上一层焦脆的金黄。

　　“三四分钟差不多就可以拿出来，然后在秘制酱汁里浸几分钟，就可以吃了。”老板张娜端出一盘金灿灿的酥鱼，撒上碧绿的葱花，看得人食指大动。

　　“她家油温掌握得刚刚好，外皮焦酥、里头鲜嫩；酱汁也好吃，甜醋口，咸淡合适，越嚼越有味道，香到昏头呀！”李女士跑遍了萧山几大市场，这家算得上她心中的“米其林三星”，每次都要买些吃，“老板！要两斤酥鱼，带回去给家里人下酒。”

　　常逛农贸市场的人都晓得，这里是个微型人情社会。

　　当小农户遇上经验丰富的主妇，少不得你推我拉、斗智斗勇，买几斤小龙虾也要货比三家；老板们有套“让利”的哲学，买一袋子茄子，可能附赠一小把香葱；炸锅、糕点铺子，可以先尝尝味道，觉得好吃再买；若是聊得投机，以后就认准了你家——比起在大型商超快捷式、任务式购物，来农贸市场采购，每天都有新乐趣。

　　顾客李女士也深谙这个道理。

　　跟老板交代了两斤酥鱼，她就开始逛起来。油亮亮、深枣色的是酱鸭，“肤白貌美”的是茭白，香葱带着露珠和泥土，红润饱满的是西红柿，新鲜水灵的是蒿菜……一圈逛好、买好，酥鱼也好了，开开心心拎着回家。

　　“酥鱼小姐姐”店主张娜说，自己过去是一个全职妈妈，四年前在杭州萧山供销市场开发管理有限公司的推荐下，学习了酥鱼的做法，开了这家店，边学边做，从刚开始的小店做到了品牌加盟，目前已经开了四家分店。

　　“市场管理人员很给力，比如经营模式、推广宣传，有困难有需求很快就来帮忙解决。”张娜笑着说，“现在店里也有员工帮忙，平时我也有时间照看小孩，还有一些顾客吃过之后也来问加盟的事情，每天很充实！”

　　一窗、一格、一灯，越走越有幸福感；酱香、葱香、甜香，钻进市场的人群里，藏进拐角里，也成为萧山人对家乡最深刻的烙印。

　　记者手记

　　对老百姓来说，农贸市场的每一次“变身”，都值得期待。

　　几大农贸市场，都是经过了翻新改造的。比如宁围农贸市场，如今建筑面积2000㎡，设有水产区、豆制品区、蔬菜区、休息区、经营户之家等10多个功能区，摊位79个。过去的随意、脏乱变得干净、整洁、有序，还引进了智慧化管理，可视可溯的大数据管理为环境、食品安全、人流管理提供可靠保障……

　　规范服务，创新模式，优化服务管理。不仅如此，杭州萧山供销市场开发管理有限公司还致力于推出萧山本味，帮扶萧山传统美食经营商户，将历史文化元素融入到农贸市场的光影、气息里，融进商户们朴实的笑容里。

　　如今，农贸市场从旧到新的改造升级，越来越有智慧惠民便民的“高颜值”；老味道历久弥香，探店人群里，多了不少年轻的身影。

　　接下来，市场公司还会深入挖掘、整理好萧山特色美食资源，为其摊位提供稳定 、优惠的经营场所，同时也将积极创新产品与包装，与现代餐饮潮流相结合。相信不久之后，萧山的老味道将飘香到更远的地方。