■  金柏泉

　　腌白菜好吃，但腌白菜却是一门技术活。

　　每当初冬第一场霜后，丈母娘就让老泰山打来电话说把腌菜缸泡洗干净，地里“长杆白”好收割了。

　　丈母娘知道女儿女婿都喜欢吃腌白菜，每年在地里适时种上专门做腌白菜用的“长杆白”，也总能在北风起的时候送来一大袋子这种菜梗像长柄调羹的新鲜的叶菜。

　　自小吃这个菜长大的我，很小就会帮父母踩腌白菜了。那时候家里人多，腌白菜又是全年一大家子的家常菜，每年要腌一大缸腌白菜。

　　只见父亲首先在洗净擦干的缸底撒一层盐，然后将晾晒一两天的新鲜“长杆白”一株一株紧挨着由缸壁往内一圈一圈地放，力求铺得平整紧密一点；然后在菜上面均匀地撒一把盐，再放菜再撒盐，如此两三层；然后赤脚在刚刚入缸的菜上踩踏，直到感觉踩得有些结实并有菜汁沾脚，再如法炮制。

　　看着父亲在菜上一脚高一脚低地踩踏很好玩，也想上去踩几下。已经有点累了的父亲巴不得有人替换，于是让我洗干净脚把我抱进几乎高出人头的大缸里，开开心心地踩踏起来。开始自感不够重力，用双脚起跳的方法加强力量，如此折腾一阵子，就嚷着累了要让姐姐替换。这时候父亲会说踩白菜一定要男人的脚，女人踩的腌白菜不会好吃。这种说法，不知道是男尊女卑思想的反映还是借故免除女人的这种体力劳动，反正世世代代就是这么一个传统，女人们也乐得少了一桩劳累。

　　腌下菜以后，就天天盼腌白菜早日能吃。第一天还是满出缸面一个大尖的菜，第二天就几乎与缸沿平齐了，这个时候可以再加点菜踩几脚，然后压上石块，第三天腌菜汁就会满过菜，把一缸菜完全浸泡在了菜汁里。这时候，一股腌白菜特有的清香会弥漫在四周，让人垂涎欲滴。日盼夜盼半个月左右的时间，就能尝鲜，孩子们会偷偷地从深处挖一颗大的，取菜心当零食吃。

　　后来自己成家了，也照着当年的记忆试着腌了一缸菜，居然又香又脆好吃得不得了，之后每年腌白菜就成了我的专职。

　　可毕竟是自学成才，深层次的窍门没有掌握，腌好腌坏全靠运气，同样的“长杆白”同样的流程效果却完全不一样。有时候酸了，有时候韧了，最失败的是有一股“空咳头”气的怪味。这时候丈母娘给我还病症：酸了是青菜太潮水分多，且盐放少了；韧了是把菜晾晒过头了，或者踩踏过度了；出现“空咳头”气是没有把菜踩实，有空气进缸了。还有一点很重要，腌菜的老缸一定要充分泡洗干净，不要留陈年旧味，否则怎么也腌不出鲜美的腌白菜。

　　原来看似简单的腌白菜还有如此多的讲究！

　　理论的指导加上实践的摸索，腌白菜的经验越来越丰富，菜的品种也不仅仅局限在“长杆白”，胶菜、青菜、包心菜都可以腌制。但是即使现在，也不敢保证腌得一定成功，有时候气候条件也是决定一缸菜能否腌好的重要因素。

　　腌好一缸菜，那是全家一年的口福。腌白菜的吃法很多，可以将一株腌白菜去掉叶子，洗净切成寸段，放大汤碗里加七分满的水，蒸熟就行——这做法最简单，味道也最纯真——有条件的加入少许冬笋片或开洋之类，味道更鲜美：夹一片黄亮晶莹的菜梗入口，满嘴的脆、香、鲜；也可以与精肉片、冬笋片、香菇等配料一道油炒，更多了几分刺激味蕾的元素，以适应年轻人不习惯太清淡的口味。

　　万一把一大缸菜腌砸了，也不要太灰心，等天气转热，腌菜缸里会发出一股股“臭味”——腌白菜霉变了。这时候苋菜、南瓜、蒲子等鲜菜上市，臭了的腌白菜与这些新鲜蔬菜同炒，香气诱人，味道独特、鲜美。萧绍一带的百姓人家最喜欢这一口，只是毕竟不是太健康，少食为好。

　　腌白菜不仅是一道传统美食，更蕴涵着一种源远流长的地域文化。