文/张剑秋

　　杭帮菜讲究不时不食，这两年，许多菜馆在开发宋宴。杭州唯一一家黑珍珠三钻餐厅，主打的就是传统的杭菜。虽然他们的宋嫂鱼羹用的是黄鱼加白胡椒，汤底是小杂鱼熬出的高汤，西湖醋鱼以笋壳鱼代替了草鱼，没有了土腥味，但宋菜的几个特点却面面俱到。

　　自带文化魅力的菜式，往往由文人参与创作，或与掌故逸闻有关。《东京梦华录》《武林旧事》《西湖老人繁胜录》等宋人笔记都对饮食抱有浓厚兴趣。细读时，还能发现许多美食以外的感悟。

　　隐居西湖的南宋诗人叶绍翁，曾因一首“春色满园关不住，一枝红杏出墙来”广为人知。他写的《四朝见闻录》记载了高宗、孝宗、光宗、宁宗四朝的朝章国政、名物制度，颇补正史之阙。其中《秦夫人淮青鱼》讲了秦桧的一段轶事。

　　一日，宋高宗召秦桧夫人王氏入宫，赐宴时上了淮河产的青鱼。高宗洋洋得意，问王氏，这么大的青鱼可曾吃过。不料王氏回答，经常吃，而且比这大得多，我明天给你送几条来。王氏回宅后，将此事告知了秦桧，秦桧大惊，把王氏一通责备。次日，将数十条糟过的草鱼送进宫里。于是高宗笑道，我说哪来这么多青鱼，王氏错矣。

　　一则小小的饮食故事，折射出纷繁的人物性格和生存机锋：高宗的颟顸、秦桧的老谋、王氏的短浅。庄子说“道在屎溺”，其实，口腹之间有大道存焉。

　　中国人在吃的方面花样最多，讲究最甚。早年有个社会学调查，还有“中国人习惯于在口吻间获得安全感”一说。清人袁枚在《随园食单》中，详细介绍江浙一带特色饮食的制作方法，换个角度看，其实就是一本生存哲学书。如“先天须知”条云：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。“变换须知”条云：一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。

　　中国的饮食口味以南北为界大体有个区别，南方人尚鲜，北方人喜香。所以兰溪人李渔在《闲情偶寄》中说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也。”萧山人十分清楚雪里蕻的鲜和臭苋菜的鲜是完全两码事，甚至能从不加任何调料的青毛豆中品出鲜味。杭州有家菜馆推出“萧山小炒”，其中要用到雪里蕻，为体现“新杭菜”的原汁原味，竟然去萧山专门办了一个腌制加工点。对食材的较真确实到了钻牛角尖的程度。

　　除却清淡之味，萧绍一带还流行霉咸臭，举凡霉干菜、咸鲞、臭苋菜之类，皆为乡人独爱。霉咸臭始于何时，缺乏考证，鲁迅先生曾怀疑是越人饱受饥馑，才用此法度荒年。我颇有疑惑，江浙一带历来为鱼米之乡，并非多灾之地，实无此必要。倒是东晋、南宋时期，北方逃离者众，长途跋涉难免食品匮乏，霉咸臭倒会是解饥良方。加之江南多雨，食物极易霉烂，民众因势利导，久而久之，竟成越地食俗，也未可知。若果如是，口腹间的“道”还能见证历史、地理、气象了。

　　作为一个面食爱好者，我有个遗憾。

　　中河南路的菊英面店，曾作为杭州面食的翘楚上了《舌间上的中国》，这家小店的老板对食材、烹饪同样十分顶真，每年最热的七八月份，还傲骄地给员工放个暑假。他曾经放话，“菊英面店”这块招牌，永远不会卖，分店也不会开，更不会在外头租店面。

　　可惜老板还是没有挡住资本的诱惑，2018年以来，分店开了一家又一家，总数已经超过了十三家，街头小店化十二三万还能加盟。如今，吃菊英的片儿川不用排队了，我自从去一家分店尝过味道后，却再也没有想念过那碗面条。

　　小小的一碗面，曾经坚持了24年成为一个品牌，却在短短两三年后让资本稀释殆尽。

　　实行策略易，坚持战略难。就像读《孙子兵法》简单，懂《道德经》难一样。道的东西，是需要人生经历去体会领悟贯彻的。很多美味的消失，原因就是忘了美食的初心。挣钱，永远只是生活中微小的一部分，却会让我们丢掉生命中许多重要的事情。

　　生活里的惊喜，来自于踏踏实实的爱。食物之道，和爱人一样，惟有精心呵护，用心烹制，才能齿间久久留香。