■通讯员  沈爱新

　　如今，市面上销售的冻干产品越来越多，如冻干水果、冻干蔬菜、冻干咖啡，其中最常见的就是冻干水果。那么，在经过加工之后，这些色彩缤纷、口感酥脆的冻干水果还有多少营养呢？冻干水果是“智商税”吗？ 今天我们一起探讨一下。

　　冻干水果（是指真空冷冻干燥加工工艺制作的水果）采用冷冻干燥机的真空冷冻干燥法预先将水果里面的水分冻结，然后在真空的环境下将水果里面被冻结的水分升华，从而得到冷冻干燥的水果。

　　冻干水果是如何制作的呢？

　　1.冷冻：水果被精心挑选，经过了清洗、去皮、切片等处理后，就送入零下三四十度的真空冷冻设备进行快速冷冻，让水果内部形成众多微小的冰晶，避免水果结构被破坏。

　　2.抽真空:开启真空设备降低气压，并抽出食物析出的水蒸气，让水果处于真空状态。

　　3.干燥:使固态冰直接升华为气态蒸汽，将水从水果中“抽”出。经过反复操作，食物体内的冰晶升华成水蒸气直接出来，消失的冰晶会在食物中留下孔洞，使得食品的结构疏松，吃起来口感是比较酥脆的。  

　　水果冻干会损失营养吗？

　　首先，低温冷冻解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题，如维生素C、维生素B1、叶酸等，以及花青素、硫苷等保健成分。

　　其次，抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题，比如维生素 A、维生素 E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分。因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。

　　因为没有煮制，所以不存在维生素C、B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失；因为没有油炸，所以也不存在类胡萝卜素、维生素 K 等脂溶性健康成分溶油损失的问题。 

　　因此，大家不用过度担心冻干水果的营养流失问题。

　　但请注意：冻干水果不能完全替代新鲜水果

　　《中国居民膳食指南》推荐，成年人每天应摄入200-350克水果。相对于新鲜水果，冻干更适合作为适量的零食或能量补充，而不是替代新鲜水果。冻干水果在加工过程中水分被大量去除，导致其体积缩小，但糖分和热量相对集中。因此，相同重量的冻干水果比新鲜水果含有更多的糖和热量。另外，有些冻干的水果，为了更好地还原味道，会在加工时添加糖进去。“糖友”可选择未加糖或低糖分的冻干水果。

　　买冻干水果不要和低温油炸果蔬相混淆

　　需要提醒的是，很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品，其实它们完全不同。现在比较受欢迎的这些蔬果脆片大部分采用的是真空低温油炸脱水的处理方式。 

　　虽然比起传统的高温油炸方式，这种方式确实大大减少了油的使用量和最终摄入量，甚至淀粉类油炸食物的有害副产物丙烯酰胺也会减少。

　　但无论如何，只要是油炸食物，都会带来额外的油脂摄入。除了油之外，还有额外的糖和盐的添加；升温的加热方式，也难免会引起维生素的损失。

　　冻干水果适合各类人食用

　　冻干水果对胃肠更加友好，解决了饭前吃水果怕冷、早上吃水果怕凉、水果伤胃之类的问题。用小包冻干水果替代饼干点心薯片之类，热量要低得太多了，既健康，又好吃。

　　不过，因为冻干水果有很多空隙，也容易吸潮。多孔结构的食物，如果放在室温下久了，也会较快地氧化。所以，冻干水果通常要用真空充氮、避光隔氧的包装，开包后要赶紧吃完。