■朱大杨

　　老底子沙地人过大年，有“打香冻”的传统习俗。

　　“香冻”，是过年招待客人的重头菜，是一次性烧好能存放很久的菜肴。“打”，是一个动词，烧或煮的意思。打香冻数量的多少或品质的好坏，是一户农家经济实力强弱的体现。沙地农家人，常年以冬芥菜、腌白菜、霉毛豆、苋菜梗等土菜当作“和饭”，每到过年时，穷尽所能，打些“香冻”，以招待新年里前来做客的亲戚朋友。如一户农家，穷得连香冻都不打一碗，这会被人留下话柄，遭人鄙视。

　　打香冻，最为常见的有肉香冻、鱼香冻和素香冻。各类香冻，有着各种口感，是辛苦一年的农家人集中改善味蕾的大菜，每每吃上这些香冻，都会呈现满满的幸福感。

　　肉香冻，即勒笋与肉混烧，亦称勒笋香冻。沙地人喜欢用福建勒笋浸胀切丝，加大块肥肉烹饪，配上八角、桂皮、黄酒、酱油等佐料，红烧成“勒笋香冻”，这是香冻中的大众菜肴，经得起反复回锅，存放时间长，几乎家家必备。勒笋香冻，民间有越回越好吃的说法。

　　白鲞肉香冻，这档香冻是用宁波大白鲞与猪肉一起烹饪，配置勒笋肉香冻同样的佐料，集香味、口味于一体的高档香冻，通常只有家境殷实的农家才有，一般农家是可望而不可即的。

　　最普通的当是油豆腐香冻。它用油豆腐与猪肉烧在一起，配置上述相同佐料烹饪而成。这款香冻，备受牙口不好的老年人喜欢。也因其成本低，经济不宽裕的农家尤其常见，但缺点是不宜多次回锅，保存期短。

　　鱼香冻，年年有鱼（余），是民间一句好彩头，“有鱼有肉，不算委屈”，最穷不能穷过年，这是沙地人过大年的底线。因此，鱼在农家的过年菜谱中是必不可少的。用花鲢与白鲢烹饪鱼香冻较为普遍，因为这两种鲢鱼寓意好，且成本低，农家容易接受。

　　除了肉香冻、鱼香冻，还有素香冻。蔬菜也能冻？是的。我爷爷常年吃素念经，我家过年时一只素香冻是必须要有的。素香冻以香菇、木耳、荸荠、地藕等为主料，烹饪时加适量木莲花。木莲花，可以把整只菜凝固在一起，加上木莲花，一碗晶莹剔透、爷爷喜欢的素香冻就烹饪成功。

　　家家户户一般都集中在除夕那天的下午打香冻。室外，烟囱里白烟翻滚，厨间，灶膛内柴火通红。大多是巧妇，她们手执锅铲，在大铁锅上发出叮当作响的声音，此时油香味、肉香味、鱼香味互为交织，漂荡在草舍内外，煞是诱人。香冻肉尚未起锅，嘴馋的孩子就迫不及待地把小手伸向锅里，来一个火中取栗，抓一块红烧肉就往嘴里塞，快乐地扬长而去。

　　所有香冻烹饪后，除少量装碗，用作除夕祭祖、分岁，大多用清洁的陶瓷钵头盛装，放置于通风透气的凉厨中或箩筐内，关门加盖防猫偷食。让香冻在寒冬期间自然冷却、冻结，备作在元宵节前的“长和饭”。春节里招待陆续来访的亲戚朋友时，香冻既可取之加热，也可撬冻冷食。

　　打香冻开始了，意味着翘首以待过大年的传统节日来到了，改变味蕾的时刻到了。如今，经济高速发展，农民的物质生活大大改善，过年请客，家家户户都像办喜酒那样，请厨师、办大席。那种用撬“香冻”招待客人的时代，被远远地甩在历史的长河之中。