■首席评论员  俞海波

　　最近，杭州一家AI社区食堂开业，受到顾客广泛好评。

　　这个食堂号称AI赋能，主要体现在AI前台后厨一体机器系统上，也就是一台机器可完成点单、制作、出餐、清洗等流程，人工只需辅助操作。没有了传统的后厨，也就杜绝了油烟问题，加上机器制作，温控精准，菜品制作一致性比较高，出餐速度快。

　　除了烹饪效率，食材安全也有保障。适用于该机器的所有食材由中央厨房每日冷链鲜配，居民只需扫码，就能看到从田间到餐桌的全流程溯源信息，吃得安全又放心。

　　中央厨房配置净菜，再加上机器制作。这套流程乍看之下，与食品工厂加工预制菜有几分相似。

　　不过严格来说，这应该叫做中餐工业化。与预制菜区别是，中央厨房只是预配食材，具体加工还是在现场。现场如果是厨师加工食材，那就跟很多连锁餐厅的模式类似。换成机器加工食材，则可以说是小规模定制化生产。

　　中餐工业化最大的优势，就是降低成本。机器换人之后，餐厅后厨只需要有操作机器的员工即可，节省了大量人力成本。而经过工厂化处理的菜品，也会因为规模效应降低成本。

　　这种低成本且方便快捷的快餐经营模式，无疑非常适合社区食堂。社区食堂因为要对社区里的老年居民让利，带有公益性质，菜品价格不会定得很高。菜品要迎合周边居民的需求，会以家常菜为主，品类相对固定。

　　这对中餐工业化来说，恰恰可以扬长避短。中餐工业化最明显的短板，在于味道通常不如厨师做得好。如果真人厨师做菜最高能到90分，那么机器“大厨”也就能达到七八十分的水准。所幸的是，机器“大厨”发挥比较稳定，能保证基本的底线，不会出现味道的大幅波动，尤其是在做相对不需要太多技巧的家常菜时。如此一来，在没有那么讲究口味的平价食堂领域，中餐工业化的缺点就不那么突出了。

　　事实上，一些社区食堂正陷入成本过高无法盈利，导致难以为继的困境。目前解决问题的方法，主要还是开源，增加客源。中餐工业化则是在节流上下功夫，这无疑是一条新路。如果这条路走得通，那将对社区食堂的未来发展很有启发意义。

　　更重要的是，中餐工业化，不仅可以成为解决城市社区食堂发展问题的途径，更可能成为解决乡村社区食堂的“钥匙”。

　　根据媒体调查，各地乡村社区食堂大多依赖村集体经济兜底，“自我造血”能力先天不足。同时，农村老人或不方便就餐，或不舍得多花钱，导致办社区食堂变成一笔难以算平的账。城市社区食堂尚且能够通过扩大顾客群体维持经营，但乡村社区食堂显然没有这个条件。

　　对此，以往的办法是通过中央厨房统一烧制，再进行配送。这虽然降低了菜品制作成本，但较高的配送费用又抵消了这部分优势，最终能节省的开支相当有限。

　　而中餐工业化不仅能降低菜品成本，也显著降低了设置社区食堂的门槛。哪怕偏远地区的农村，也可以如自动贩卖机一样在村里设置菜品制作机器。与配送熟食相比，配送净菜的难度和成本都低得多，同时菜品能实现现场制作，风味更佳。相较于传统食堂模式，它无需配备专职服务人员，对场地和设施的要求也大幅降低，只需有空间安放机器并设置取餐点即可。如果再加上预订点餐系统，让居民提前一天预订菜品，那就更能够精准满足居民需求，服务对象也能从老年人扩展至全体村民。