【人物名片】

　　陈利江 杭州开元名都大酒店总经理。2020年挂牌陈利江中式烹调技能大师工作室。2017年获得由中国饭店协会星厨委颁发的国际五星名厨奖；2018年参与上海国际贸易博览会宴席菜品的制作；曾参与第三届亚洲名厨大会暨亚洲名厨颁奖盛典活动，荣获“亚洲十大青年名厨”荣誉称号。2022年9月，入选“浙江工匠”培养项目人员名单。

　　■文/蒋超

　　“做菜简单，但做好菜很难。”自幼对美食充满兴趣的陈利江，对烹饪的技艺有着自己的理解。从后厨转型前厅管理，再到成为杭州开元名都大酒店总经理，虽然在酒店管理岗位上步步晋升，但他的身影却经常会出现在厨房，“我们在顾客中的好口碑都是靠一点点积累起来的，既要做好匠心传承，也要大胆创新，与时俱进。”

　　酒店的大小事务，难免牵扯不少精力。但陈利江是真正能从厨房中享受到快乐的人。多年来，他常有机会被酒店外派到全国各地考察学习，或参加各地举办的美食节活动。每次去，他总是趁隙择机学习当地烹饪技术，并收集采购当地食材，以丰富完善酒店菜肴。走南闯北的实地考察，让他对中国各大菜系及烹制技术有了长足的了解。借鉴各大菜系的烹制技法，引入各地的特产，陈利江也开始了对主导本地餐饮业的杭帮菜进行大胆地创新开发。

　　皮脆、肉嫩、汁多的“脆皮鸽”是开元酒店集团旗下酒店的当红菜肴。这道菜是陈利江在一年多的时间里，前前后后约摸过9000多只鸽子、进行了无数次的尝试才诞生的。他提到，脆皮鸽的口味一般是药香，他就从香味入手，反复试验，最后才创造出他自己独有秘制卤水配方的当红脆皮鸽。

　　这些年，他开发创新的菜肴屡屡获奖。钱塘芙蓉菇、钱塘野鸭炖笋干、薄脆秘制马蹄肉、姜丝浓汤鳕鱼球、金黄蟹粉球、鸡汁鲟筋象生荔枝、脆皮鹅肝球、鸡汁芙蓉羊肚菌等，已成为开元酒店杭帮菜菜肴中的“新贵”，深受顾客的欢迎，同时也丰富了杭帮菜菜系。

　　陈利江觉得自己对传统菜的挖掘、整理、创新是一件有意义的事情。“传统菜是财富，传承是一种文化，好的东西必须留下来，浙江菜的原料、烹饪技法也一定要传承下来。现在的年轻厨师与我们的思路不一样。如果我们都把原来的东西放弃了，下面一代慢慢地就把我们的根挖掉了。我们得为下一代做贡献，得留下些什么东西。”

　　陈利江的烹饪之道，除了融合的心态之外，还坚持江南味。10多年前，他就开始倡导“一菜一配方”，即将每道菜品都研发出一个标准的配方，之后就可以进行标准化生产。如秘制油烹甲鱼这道菜，将其中的一种调料“甲鱼酱”提前做成料包，制作时厨师只要将原料、料包放进高压锅里压熟就可以了。这种做法得到了集团、酒店的支持，一些高难度的或者特殊的菜品都可以标准化生产。目前，具有秘制配方的菜品已经多达一百道，融合了多种菜系的风格，但仍然是浙江菜的味。

　　“脚踏实地、守正创新”，是陈利江做学徒时对自己的要求，也是他对徒弟们的言传身教。“烹饪前沿的东西我们都要学习，但我觉得，首先得学传统，因为这是一个传承。”在陈利江看来，当一道道美食被赋予了文化的内涵，也就成为了这座城市的“符号”。